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Bei uns ensteht grade ein neuer Sauerteig aus Weizen, bis dato habe ich nur Roggenbrote mit Hilfe von Ranulf, unserem Roggensauerteig, gebacken. Die Gelegenheit wollte ich nutzen und kurz beschreiben, wie man sich einen Sauerteig anrührt:
Um also einen Sauerteig anzusetzen, nimmt man eine Hand voll vom Mehl der Wahl, mit dem man später das Brot backen möchte, und vermischt es mit etwas lauwarmen Wasser, der entstehende Brei sollte nicht zu dick und nicht zu dünn sein, etwa die Konsistenz eines Pfannkuchenteiges ist gut. Das Ganze lässt man dann über Nacht an einem nicht zu kühlen Ort stehen. Am nächsten Tag kommt wieder eine Hand voll Mehl dazu, wieder Wasser damit die Konsistenz vom Teig stimmt und wieder stehen lassen. Das macht man 5 bis 7 Tage lang, dann ist der Sauerteig schon fertig!
Um ein Brot zu backen, macht man aus diesem Ansatz einen Vorteig: 250g Mehl, 250ml Wasser und der Ansatz werden vermischt und ca 20 Stunden lang stehen gelassen, am nächsten Tag nimmt man von diesem Vorteig etwa 250g, 500g Mehl und nocheinmal 250ml Wasser. Gut verknetet und ungefähr 3 Stunden gehen gelassen, kann man das Brot in einen auf 250°C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 20 Min wird die Temperatur auf 220°C reduziert, nach noch einmal 15 Min auf 190°C, dann das Brot noch weitere 45 Min vollends fertig backen.
Von dem Vorteig füllt man sich etwas in ein gut gespültes Marmeladenglas ab und bewahrt es im Kühlschrank auf, das ist der Ansatz für das nächste Brot. Hier heißt es wieder, aus dem Ansatz einen Vorteig machen, aus dem Vorteig einen Teig machen und den Rest des Ansatzes aufbewahren für das nächste Brot.
Der erste Sauerteig ist noch nicht sehr triebfähig, da sich die Hefen, die den Teig lockern, noch nicht stark genug vemehrt haben, man kann also eventuell etwas gekaufte Hefe (Bio natürlich 😉 ) zum Teig geben, mit jeder „Generation“ sind die Hefen aber stärker und der Sauerteig triebfähiger, so dass man bald auf die Hefe verzichten kann.
Ausgedacht habe ich mir das natürlich nicht, sondern es selbst erst nachgelesen und gelernt. Unter http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php findet sich ein Forum mit ausführlichen Anleitungen und Erklärungen zum Umgang mit Sauerteig aus verschiedenen Getreiden.
Viel Erfolg beim Sauerteigbacken!

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